Balfegó exec : Entreprise engagée à produire « le meilleur thon rouge du monde »
Dans sa quête pour produire « le meilleur thon rouge du monde », Joan Grau, responsable du marketing et de la communication chez Balfegó, a déclaré que son entreprise avait beaucoup d’histoire pour la guider.
L’entreprise basée à Tarragone, en Espagne, a cinq générations d’expérience dans la pêche au thon rouge sur lesquelles s’appuyer, bien que Grau ait déclaré que l’entreprise était fermement tournée vers l’avenir. D’une stratégie de vente remaniée à son engagement continu envers la durabilité en passant par ses collaborations avec des chercheurs extérieurs et sa propre équipe culinaire, Grau a déclaré que Balfegó s’engage à produire « non seulement pour le monde, mais pour le monde ».
Balfegó utilise des senneurs pour capturer environ 300 thons rouges en mai et juin de chaque année autour des îles Baléares, puis les transporte dans une grande cage en filet jusqu’à sa ferme de L’Ametlla, en Espagne, où ils sont nourris de maquereau, de sardines, de hareng , et anchois. Ils sont récoltés – en utilisant la méthode ikejime, qui a été développée par des experts japonais en sushi pour minimiser le stress et la douleur du poisson – après réception d’une commande, mais seulement lorsque leur teneur en graisse atteint 9 % – ce que l’entreprise a considéré comme la graisse idéale. contenu pour maximiser le plaisir gustatif du thon.
Balfegó s’est également engagé dans la certification AENOR/APR, créée en 2017 pour créer et vérifier des pratiques de pêche au thon responsables. Grâce à sa certification, les processus d’élevage, d’agriculture et de récolte de Balfegó sont tous contrôlés et doivent respecter ou dépasser les normes fixées par la certification. Le programme de traçabilité certifié AENOR de l’entreprise attache un code QR à chaque thon récolté, ce qui permet à quiconque le scanne de voir quand et où le thon a été capturé à l’état sauvage, dans quel bassin il a été élevé, ainsi que ses mesures et son poids lorsqu’il a été abattu.
« Ce n’est pas seulement pour le chef, c’est aussi pour le consommateur », a déclaré Grau à SeafoodSource. « Tout le monde apprécie une plus grande transparence. »
Le thon de Balfegó est expédié immédiatement après sa commande et arrive généralement 24 à 48 heures après la réception de la commande, a déclaré Grau.
L’engagement de l’entreprise en matière de transparence va encore plus loin, car elle propose des visites de sa ferme, et même des visites de plongée en apnée et de plongée sous-marine de ses enclos à thon rouge. Et du côté gastronomique de l’entreprise, il exploite une cuisine test à Barcelone appelée Tunataki, dirigée par les chefs étoilés Martin Berasategui et Ekaitz Apraiz. La cuisine de recherche et le restaurant qui l’accompagne se consacrent à maximiser l’utilisation de toutes les parties du thon récolté par l’entreprise, des précieux otoro, chutoro et akami au collagène, au cœur, au sang, à la viande de tête et à la moelle osseuse.
« C’est notre espace pour communiquer avec les consommateurs et recevoir des commentaires », a déclaré Grau. « C’est aussi un lieu de rassemblement pour les chefs du monde entier, qui viennent dans notre restaurant pour apprendre et partager des idées sur la façon de travailler avec ce produit de thon haut de gamme. Et c’est un endroit où les idées s’échangent et où ils peuvent librement expérimenter la manipulation et la cuisson du thon.
Lorsque l’entreprise a été fondée en 2002, elle a commencé par vendre 100 % de son poisson sur le marché japonais. Mais Grau a déclaré que la société diversifiait ses marchés – elle vend désormais dans 36 pays, avec en tête les États-Unis, la Corée du Sud et les ventes intérieures en Espagne.
« La scène culinaire de Barcelone vient de décoller, et celle de Madrid a également explosé, alors maintenant il y a tellement de bons restaurants qui veulent notre thon », a déclaré Grau. « Cela a été formidable pour nous, car nous pouvons souvent faire mieux en Europe qu’aux États-Unis avec les prix. »
La production de Balfegó étant limitée à environ 2 400 kilogrammes par an, Grau a déclaré que la société disposait d’une quantité très limitée de produits, mais qu’elle ne compromettrait pas ses normes en vendant du poisson non contrôlé par son processus certifié ou provenant de sources autres que sa propre pêcherie dans le Les Îles Baléares.
« Nous avons beaucoup de demande – nous ne pouvons pas vendre tout ce que nous voulons. Et c’est un bon problème », a déclaré Grau. « La famille Balfegó a un point de vue sur le monde selon lequel nous ne vendrons que du thon rouge, et nous ne le ferons que d’une manière qui ne compromette pas nos normes. Et ces normes sont très élevées.
Grau a déclaré qu’avec le rétablissement des stocks méditerranéens de thon rouge, Balfegó espère que l’organe directeur de la pêcherie, la Commission internationale pour la conservation des thonidés de l’Atlantique (ICCAT), augmentera le quota dans les années à venir.
Le 6 avril, la longe de thon rouge de Balfegó a été nommée finaliste pour le meilleur produit d’hôtel/restaurant/restauration (HORECA) dans le cadre du concours Seafood Excellence Global Awards 2022. Le gagnant du concours sera annoncé lors d’une cérémonie de remise des prix au Seafood Expo Global 2022 à Barcelone le 26 avril 2022.
« Avec des milliers d’entreprises représentées à Seafood Expo Global / Seafood Processing Global et 81 applications de produits, être sélectionné comme finaliste du concours Seafood Excellence Global Awards est une réalisation remarquable », Diversified Communications, l’opérateur de Seafood Expo Global et le Seafood Excellence Global Awards, a déclaré dans un communiqué de presse.
Photo gracieuseté de Cliff White/SeafoodSource